Chocolade tempereren klinkt ingewikkeld, maar is eigenlijk niks anders dan het smelten van chocolade om deze vervolgens op de juiste temperatuur te brengen. Door het smelten van de chocolade, hervormen de zes kristalsoorten die in cacaoboter aanwezig zijn. Van deze kristalsoorten is er maar één die de gesmolten chocolade lekker, knapperig en glanzend maakt. Iedere kristalsoort vormt zich bij een andere temperatuur en daarom is tempereren belangrijk! Door de chocolade te verwarmen en weer af te laten koelen, verdwijnen de andere kristallen en blijft de juiste over. 

De gesmolten chocolade moet precies warm genoeg zijn om die ene kristalsoort zijn werk te laten doen. Dan komt er nog bij, dat de kristallen in pure, melk en witte chocolade allemaal een andere temperatuur nodig hebben om te werken. Chocolade tempereren is niet zomaar wat, maar door de juiste chocolade met de juiste temperatuur te smelten lukt het iedereen! 

Als je chocolade gaat tableren, heb je volgende benodigdheden nodig:

• Marmeren plaat, of andere gladde (natuur)stenen plaat
• Paletmes
• Hittebestendige kom
• Pan (kookplaat)
• Water

1. Smelt de chocolade au bain-marie, dit betekent dat je de chocolade in een hittebestendige kom op een pan met lichtjes kokend water zet. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om. 
   Let op: er mag geen water of stoom in de kom terechtkomen en de onderkant van de kom mag het water niet raken. De chocolade wordt dan onbruikbaar. 
2. Giet ⅔ van de gesmolten chocolade over een marmeren plaat en strijk met een paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Op de marmeren plaat tempereert de chocolade, omdat de chocolade op deze manier afkoelt. 
3. Wordt de chocolade wat steviger en kun je er een bergje van maken? Dan is hij voldoende afgekoeld
4. Doe nu de ⅔ afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade en meng alles goed door elkaar. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! 

Ent-methode

Heb je geen paletmes of een gladde ondergrond, dan kun je de chocolade enten. Dit werkt als volgt:

1. Smelt ⅔ van het chocolade au bain-marie
2. Als de chocolade is gesmolten voeg je de overige stukjes chocolade toe
3. Roer door elkaar tot alle chocolade gesmolten is en het een temperatuur heeft van 26 °C
4. Voelt de chocolade dikker en krijgt het meer glans? Dan is het klaar voor gebruik!

Melk chocolade smelt je het best rond de 45 °C. Na afkoeling zou je moeten uitkomen op 30 à 31 °C.

Witte chocolade moet je het ‘koudst’ tempereren, niet hoger dan 45 °C.
De eindtemperatuur bedraagt vervolgens 28 à 29 °C.