Hoe maak je rustiek zuurdesembrood?

1. Maak de zuurdesemstarter klaar: roer 50 g actieve starter door 200 ml lauw water in de mengkom. Voeg 200 g tarwebloem toe en meng kort door. Dek af en laat 8 uur op kamertemperatuur staan (of gebruik een actieve starter die al klaar is).
2. Meng 300 g actieve zuurdesemstarter met 350 ml lauw water in de mengkom van de keukenmachine. Voeg 500 g tarwebloem (type 550) en 10 g zout toe.
3. Plaats de deeghaak en kneed het deeg op een middelhoge stand gedurende 8 tot 10 minuten tot het soepel en elastisch is en loslaat van de kom.
4. Schep het deeg uit de kom, vorm een bal en leg het in een licht ingevette mengkom. Dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek en laat 4 uur rijzen op kamertemperatuur.
5. Vouw het deeg na elk uur een keer: pak de onderkant op, rek het uit en vouw het over de bovenkant. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit 4 keer. Doe dit in totaal 3 keer tijdens de rijstijd.
6. Bestuif het aanrecht licht met bloem. Haal het deeg uit de kom en vorm het voorzichtig tot een strakke ronde of ovale bol. Leg het in een met rijstebloem bestoven rijsmandje (banneton) of een met een theedoek beklede kom.
7. Dek het rijsmandje af en zet het in de koelkast voor een koude narijs van minimaal 8 uur, maximaal 16 uur. Dit geeft het brood zijn typische zure smaak en zorgt voor een betere korst.
8. Verwarm de oven voor op 250 graden (boven- en onderwarmte). Zet tegelijk een gietijzeren pan met deksel in de oven en laat alles minstens 45 minuten goed heet worden.
9. Haal de pan uit de oven. Kantel het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een vel bakpapier. Snijd de bovenkant met een scherp mes of lame diagonaal in (een snede van circa 1 cm diep). Til het deeg met het bakpapier op en leg het in de gloeiend hete pan. Zet de deksel erop.
10. Bak 20 minuten met deksel op 250 graden. Verwijder dan de deksel, verlaag de temperatuur naar 220 graden en bak nog 20 tot 25 minuten tot de korst diep goudbruin is.
11. Haal het brood uit de pan en laat het op een rooster minimaal 1 uur afkoelen voor je het aansnijdt. Even geduld hier loont echt: de binnenkant is dan perfect gaar en smakelijk.